“苦”，你了解嗎？

177643

“苦”，你了解嗎？

       有的人很能吃“苦”，而有的人則很敏感。人們經常把對苦味敏感作為“嬌氣”的表現，其實很不公平的。
       苦是一種基本的味覺。人的舌頭上有許多“苦味受體”。當一種分子與苦味受體結合，就會產生神經信號，傳遞到大腦解析出“苦味”。
       有一個著名的檢測：把一種叫作PROP（丙硫氧嘧啶）制出的試紙給人們品嘗，有1/4的人覺得苦得無法接受，有1/4的人卻完全感覺不到苦，另外的一半人能嘗到苦但能承受。苦得受不了的那些人被稱為“超級味覺者”。而嘗不出苦味的那些人則堪稱“苦盲”。
       這種差別，跟人體中感知PROP的基因有關——當PROP受體的等住基因是純合的苦味受體，就會成為“超級味覺者”；是純合的非苦味受體，就是“苦盲”；是雜合的，則具有普通的苦味感知能力。
       上面那個檢測中的“苦盲”也并非嘗不到一切苦味。因為人類有25個不同的苦味受體基因，能識別多種苦味分子。感知PROP的，只是其中之一。
       科學家們發現，雖然PROP受體只是眾多苦味受體中的一個，但是超級味覺者對于其他的苦味往往也更為敏感——甚至，對其他的味道也更為敏感。比如說，一般人覺得好吃的甜度和脂肪，他們可能覺得“太甜”“太膩”，所以常常會拒絕糖和脂肪的攝入。
       在自然界，許多苦味的物質往往是有毒有害的。人類演化出感知苦味的能力，也就具有了生存優勢。苦味對于古人往往意味著“有害”。對于遠古人類，對苦味的感知是一種生存優勢。但是對于現代人來說，這就未必有利于健康了。很多健康的食物，比如西蘭花、菜花等蔬菜，葡萄柚等水果，咖啡和茶等飲料，就含有不同的苦味物質。超級味覺者對其中的苦味太過敏感，就可能對這些食物更為排斥。有的孩子天生排斥這些蔬菜，很可能是超級味覺的基因在作怪。也就是說，具有超級味覺的人，更容易挑食，這對于實現全面均衡營養是不利的。
       不過我們現代人可以精細判斷哪些“苦味食物”對于健康是好還是壞。比如，咖啡因是苦的，但現代人富含咖啡因的咖啡和茶，都是健康的飲料。基于迄今為止的科學數據，科學家們的共識是：每天不超過400毫克的咖啡因，對于整體健康是有利的。
       不過人類的不同味覺會互相影響，為了掩蓋苦味，人們有不少的經驗。他們常常通過其他味覺體驗來掩蓋苦味的感知。咸味是常見的一種。在苦的食物中加一些鹽，吃起來就不那么苦了。比如在海南，人們會把某些水果蘸鹽吃。而有些人喝葡萄柚汁，也會加鹽。蔬菜沙拉被認為更加健康。但很多蔬菜生吃的口味并不好，因為有苦味。沙拉醬是掩蓋生蔬菜苦味的“大殺器”，而超級味覺者往往喜歡更咸的沙拉醬。

196743

學到了，以后能吃"苦″了

192428

感謝分享

106016

學到了學到了

38004

長大后受體還會變異嗎

206444

感謝分享

189783

感謝分享

94808

感謝分享

169280

蛙缺，這是二轉嘛？

感謝分享