“苦”，你了解嗎？

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“苦”，你了解嗎？

       有的人很能吃“苦”，而有的人則很敏感。人們經(jīng)常把對(duì)苦味敏感作為“嬌氣”的表現(xiàn)，其實(shí)很不公平的。
       苦是一種基本的味覺(jué)。人的舌頭上有許多“苦味受體”。當(dāng)一種分子與苦味受體結(jié)合，就會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)，傳遞到大腦解析出“苦味”。
       有一個(gè)著名的檢測(cè)：把一種叫作PROP（丙硫氧嘧啶）制出的試紙給人們品嘗，有1/4的人覺(jué)得苦得無(wú)法接受，有1/4的人卻完全感覺(jué)不到苦，另外的一半人能嘗到苦但能承受。苦得受不了的那些人被稱為“超級(jí)味覺(jué)者”。而嘗不出苦味的那些人則堪稱“苦盲”。
       這種差別，跟人體中感知PROP的基因有關(guān)——當(dāng)PROP受體的等住基因是純合的苦味受體，就會(huì)成為“超級(jí)味覺(jué)者”；是純合的非苦味受體，就是“苦盲”；是雜合的，則具有普通的苦味感知能力。
       上面那個(gè)檢測(cè)中的“苦盲”也并非嘗不到一切苦味。因?yàn)槿祟愑?5個(gè)不同的苦味受體基因，能識(shí)別多種苦味分子。感知PROP的，只是其中之一。
       科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，雖然PROP受體只是眾多苦味受體中的一個(gè)，但是超級(jí)味覺(jué)者對(duì)于其他的苦味往往也更為敏感——甚至，對(duì)其他的味道也更為敏感。比如說(shuō)，一般人覺(jué)得好吃的甜度和脂肪，他們可能覺(jué)得“太甜”“太膩”，所以常常會(huì)拒絕糖和脂肪的攝入。
       在自然界，許多苦味的物質(zhì)往往是有毒有害的。人類演化出感知苦味的能力，也就具有了生存優(yōu)勢(shì)。苦味對(duì)于古人往往意味著“有害”。對(duì)于遠(yuǎn)古人類，對(duì)苦味的感知是一種生存優(yōu)勢(shì)。但是對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，這就未必有利于健康了。很多健康的食物，比如西蘭花、菜花等蔬菜，葡萄柚等水果，咖啡和茶等飲料，就含有不同的苦味物質(zhì)。超級(jí)味覺(jué)者對(duì)其中的苦味太過(guò)敏感，就可能對(duì)這些食物更為排斥。有的孩子天生排斥這些蔬菜，很可能是超級(jí)味覺(jué)的基因在作怪。也就是說(shuō)，具有超級(jí)味覺(jué)的人，更容易挑食，這對(duì)于實(shí)現(xiàn)全面均衡營(yíng)養(yǎng)是不利的。
       不過(guò)我們現(xiàn)代人可以精細(xì)判斷哪些“苦味食物”對(duì)于健康是好還是壞。比如，咖啡因是苦的，但現(xiàn)代人富含咖啡因的咖啡和茶，都是健康的飲料。基于迄今為止的科學(xué)數(shù)據(jù)，科學(xué)家們的共識(shí)是：每天不超過(guò)400毫克的咖啡因，對(duì)于整體健康是有利的。
       不過(guò)人類的不同味覺(jué)會(huì)互相影響，為了掩蓋苦味，人們有不少的經(jīng)驗(yàn)。他們常常通過(guò)其他味覺(jué)體驗(yàn)來(lái)掩蓋苦味的感知。咸味是常見的一種。在苦的食物中加一些鹽，吃起來(lái)就不那么苦了。比如在海南，人們會(huì)把某些水果蘸鹽吃。而有些人喝葡萄柚汁，也會(huì)加鹽。蔬菜沙拉被認(rèn)為更加健康。但很多蔬菜生吃的口味并不好，因?yàn)橛锌辔丁Ｉ忱u是掩蓋生蔬菜苦味的“大殺器”，而超級(jí)味覺(jué)者往往喜歡更咸的沙拉醬。

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學(xué)到了，以后能吃"苦″了

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學(xué)到了學(xué)到了

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長(zhǎng)大后受體還會(huì)變異嗎

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蛙缺，這是二轉(zhuǎn)嘛？

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